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Apr 27, 2024

Noodle Star : le stand Saimin de Shige à Oahu

Il est juste après 8h30 et Ross Shigeoka est en train de terminer le premier des quatre lots de nouilles saimin qu'il prévoit de préparer aujourd'hui. Il a déjà préparé la recette de la pâte à nouilles : une recette simple

Il est juste après 8h30 et Ross Shigeoka est en train de terminer le premier des quatre lots de nouilles saimin qu'il prévoit de préparer aujourd'hui.

Il a déjà mélangé la recette de pâte à nouilles – une simple combinaison d'œufs, d'eau, de farine tout usage et de sel – dans un grand bol en plastique avec un shamoji (palette de riz japonaise) jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et sèche, presque comme de la farine d'avoine. La pâte a été étalée à l'aide d'un tuyau en PVC lesté, une méthode que le grand-père de Shigeoka a perfectionnée avec une perche en bambou. Aujourd'hui, Shigeoka alimente en pâte aplatie la gueule d'une machine à nouilles japonaise datant d'environ 1957, qui roule et coupe les nouilles aux œufs fraîches qui sont l'ingrédient vedette du plat du même nom au stand Saimin de Shige.

Dans environ deux heures, les portes de ce restaurant convivial situé dans la ville de Wahiawa, au centre d'Oahu, s'ouvriront. Les gens commanderont des bols de l'itération de Shige du plat de nouilles à l'ancienne né à Hawaï sans jeter un seul coup d'œil au reste du menu. Beaucoup commanderont leur saimin accompagné d'une brochette de bœuf teriyaki grillé. Certains ne le feront pas. Mais après une matinée complète à préparer des nouilles, tout ira bien dans le monde de Ross Shigeoka.

« Pour moi, le saimin est l'aliment réconfortant par excellence », explique Shigeoka, toujours en train d'alimenter en pâte aplatie les rouleaux qui tournent rapidement de la machine à nouilles. Autrefois omniprésents, les saimins de quartier comme celui de Shige sont de plus en plus difficiles à trouver dans l'Hawaï moderne. Les stands Saimin qui fabriquent eux-mêmes leurs propres nouilles faites à la main à partir de zéro ? Une rareté. Mais Shigeoka allumera sa machine à nouilles une douzaine de fois aujourd'hui avant de l'ouvrir pour préparer toutes les nouilles saimin fraîches dont Shige aura besoin pour satisfaire les clients saimin-jonesing.

«Je ne m'en lasse pas», dit-il.

Le saimin est un plat réconfortant préféré, sans doute emblématique, d'Hawaï, datant de l'époque des plantations de sucre et d'ananas des îles. Contraction des mots chinois « sai », signifiant « fin », et « mein », signifiant « nouille », le saimin diffère du ramen japonais et du pho vietnamien principalement par le choix des nouilles et la simplicité de sa recette de base. Les nouilles Saimin contiennent des œufs et deviennent frisées et légèrement moelleuses une fois cuites. Les nouilles sont servies dans un bouillon dashi chaud, généralement à base de crevettes, de champignons, de gingembre et de konbu (varech séché). Après cela, les garnitures couvrent toute la gamme, du kamaboko (gâteau de poisson) tranché finement et de l'oignon vert haché aux éclats de spam, du porc char siu ou rien du tout.

« Le saimin fait partie de ces plats locaux classiques qui transcendent les origines ethniques spécifiques », explique Arnold Hiura, auteur de Gau Kau : Cuisine et culture dans les îles hawaïennes (Watermark Publishing, 2009). « Il répond aux critères clés d’économie, de goût et de substance. C'est bon marché, tout le goût réside dans le dashi et la texture des nouilles, et cela satisfait votre faim.

Les saimin de quartier, comme ceux de Shige, étaient monnaie courante pendant environ un demi-siècle à partir des années 1930. Petit et familial, le stand typique aurait une poignée de tables, peut-être un comptoir avec des sièges et une fenêtre où les clients pourraient passer leurs commandes. Les menus étaient aussi basiques que le décor : bols de nouilles saimin en dashi servies nature ou avec des raviolis wonton moelleux, du bœuf teriyaki ou du poulet en brochettes, des nouilles saimin frites et, peut-être, des tempura de crevettes ou des hamburgers teri.

Bien que le saimin reste un plat populaire auprès des habitants d'Hawaï, il ne reste qu'une poignée de vénérables stands familiaux du quartier. Shige's est un nouveau venu dans le groupe, ayant ouvert ses portes en 1990, mais ses racines saimin sont profondes. Dans les années 1950, les grands-parents de Shigeoka, Fujimatsu (celui qui maîtrise la technique de roulage des perches de bambou) et Yoshie Nakai, vendaient des bols de saimin pour 25 cents chacun sur leur stand de la ville de Haleiwa, sur la côte nord d'Oahu.

Shigeoka se souvient encore de la satisfaction enivrante de se rendre au stand de ses grands-parents, après avoir surfé sur les vagues de la Côte-Nord, et consommé un bol de leurs nouilles moelleuses faites maison et un bouillon chaud et réconfortant.

«J'ai grandi autour de ça», raconte Shigeoka, ses bras bronzés et ses jambes blanches de farine. « Et je me souviens, j’adorais l’odeur. Le bouillon. Les nouilles. Tout cela me rappelle tellement de souvenirs.