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Feb 15, 2024

La cuisine d'un restaurant philippin sert du Lechon Kawali et du Mix

La chef Jailin Tabares a de vifs souvenirs du marché nocturne de Larsian sur son île natale de Cebu aux Philippines : des brochettes de porc, de poulet et de chorizo ​​brûlent sur le gril, leur parfum fumé est tempéré.

La chef Jailin Tabares a de vifs souvenirs du marché nocturne de Larsian sur son île natale de Cebu aux Philippines : des brochettes de porc, de poulet et de chorizo ​​brûlant sur le gril, leur parfum fumé tempéré par la douce saveur du ketchup à la banane et du soja. Elle y mangeait souvent lorsqu'elle était étudiante. Tabares et son mari Scott Zimmer ont ouvert leur restaurant Kusina à Mounds View l'année dernière, mais ce n'est qu'en juillet qu'elle a perfectionné sa propre marinade barbecue, une recette riche en ail qui la ramène à Larsian. Elle fait mariner les morceaux de porc pendant 24 heures avant de les comprimer fermement sur une solide brochette de bambou.

Tabares est chef depuis 35 ans – elle a passé une grande partie de ce temps à cuisiner pour des milliers de personnes à l'hôtel Intercontinental St. Paul. De retour à Cebu, où elle a grandi, son père était pêcheur en haute mer (principalement du vivaneau rouge, dit-elle), et sa mère une cuisinière respectée. « J'ai grandi sans réfrigération ni électricité », explique Tabares. «C'était une vie très simple. Vous sautiez dans l'eau et récupériez des algues pour faire une salade d'algues. Tous ses plats sont basés sur des recettes familiales. Sa mère, Lola Nating, aide dans la cuisine de Kusina, coupant de gros tas de légumes pour le porc menudo et le nilat-ang baboy – 50 livres de carottes par semaine, 30 livres de pommes de terre – les yeux secs et imperméables aux vapeurs d'oignon. Elle est une lola honoraire pour de nombreux clients, dit Tabares.

Le fil conducteur du menu de Kusina est le porc : humba mijotée avec des haricots noirs ; un morceau de porc reposant à côté de lanières soyeuses de chou et de maïs dans la soupe nilat-ang baboy ; lechon kawali (poitrine de porc) avec une écorce extérieure croustillante, servi avec du sambal et du vinaigre pour tremper. Les lumpia de Tabares sont bien emballées, les emballages de riz frit enfermant un centre de porc aux herbes. Tout ce côté viande est équilibré par des légumes bien placés : courge avec beaucoup de gingembre frais et funky bagoong (pâte de crevettes) dans le pinakbet ; carottes et pommes de terre terreuses dans le menudo. Jailin dit qu'elle achète beaucoup de ses légumes sur les marchés de producteurs locaux.

La recette du dinuguan, un ragoût de sang de porc, vient du père de Tabares. «Il m'a appris à cuisiner ça quand j'étais petite», raconte Tabares. Mais elle a adapté la recette en ajoutant du lait de coco. « Cela le rend plus doux et plus doux. Vous ne pouvez pas goûter le fer. Nous le cuisinons avec beaucoup d’herbes.

Zimmer a réalisé lui-même les intérieurs de Kusina, sculptant le long comptoir en bois, ajoutant des éléments en bambou et équipant le restaurant de plantes vivantes luxuriantes. Il dit que depuis l'ouverture de Kusina il y a un an, la demande a été si forte que lui et Tabares sont à la recherche d'une cuisine d'économat. Ils ont des habitués qui viennent d'aussi loin que Winnipeg, au Canada, pour le poulet adobo et le halo-halo (Kusina propose une glace ube ultra-dense à base de lait concentré sucré et couronnée d'un carré de flan au leche). Un groupe d'infirmières de la clinique Mayo de Rochester voyage parfois deux heures vers le nord pour une pause déjeuner prolongée afin de faire des réserves de nourriture pour la semaine.

Lui et Tabarese ont été bouleversés par la réponse. « Chaque personne qui entre dans ce restaurant, je veux qu'elle se sente chez elle – je ne veux pas qu'elle ait l'impression que c'est un restaurant », explique Tabares. "Tout le monde dit qu'il peut goûter à l'amour."

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