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May 16, 2023

Revue du restaurant : le canard laqué de Juqi réussit tous les tests

Une succursale de Flushing, dans le Queens, d'un restaurant comptant une vingtaine d'établissements à Pékin est là pour délivrer New York de ses difficultés liées au canard. Crédit...Vidéo d'Evan Sung pour le New York Times Soutenu par

Une succursale de Flushing, dans le Queens, d'un restaurant comptant une vingtaine d'établissements à Pékin est là pour délivrer New York de ses difficultés liées au canard.

Crédit...Vidéo d'Evan Sung pour le New York Times

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Par Pete Wells

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Les amateurs de canard laqué de New York ont ​​eu des raisons d'être nerveux ces derniers temps. À l'automne, un incendie de cuisine a renversé Decoy, le petit rathskeller englouti sous RedFarm dans le West Village qui servait autrefois ce que beaucoup de gens considéraient comme la meilleure version du plat de la ville. Le restaurant devrait survivre, mais il ne rouvrira probablement pas avant cet été.

L’incendie a suivi les fermetures de Covid, lorsque le canard laqué – presque la définition d’un plat de restaurant – était impossible à trouver. Et la pandémie est survenue juste après l'échec et la faillite de la tête de pont de DaDong, à Midtown, une chaîne basée à Pékin qui ne semblait pas parvenue à reproduire la formule qui rend ses oiseaux maigres et dorés si largement respectés en Chine.

Mais il y a enfin une bonne nouvelle. Juqi, à Flushing, Queens, est la première édition aux États-Unis d'un restaurant comptant une vingtaine d'établissements à Pékin, tous spécialisés dans la cuisine de cette ville. Et même s'il est agréable d'avoir un nouvel endroit pour manger du zha jiang mian et du jiaozi, sans parler de l'agneau au cumin et du poisson au crabe, l'élément le plus impressionnant du menu est le canard laqué. Je ne connais pas d'autre restaurant dans la ville qui franchit les obstacles classiques du canard laqué de Pékin – tous les subtilités du rôtissage, de la découpe et du service – de manière aussi cohérente et satisfaisante.

Juqi se trouve à l'intérieur du complexe hôtelier et de condominiums appelé Tangram, dans un centre commercial éclairé par une verrière sur deux niveaux. A l'étage se trouve une brasserie ; une succursale tentaculaire d'un restaurant de hot-pot de Chengdu ; une succursale du restaurant thaïlandais Zaab Zaab d'Elmhurst, Queens ; des stands de banh mi, de tartes aux œufs à la hongkongaise et de glaces au matcha ; et un distributeur automatique qui vend des robots jouets.

Juqi se trouve au niveau inférieur, avec un centre de remise en forme Orangetheory, une aire de jeux intérieure, une succursale de Xi'an Famous Foods et un H Mart encore en construction. À côté de l’entrée de Juqi se trouve une sculpture représentant un canapé occupé par ce qui semble être un lapin géant.

Comme d'autres nouveaux restaurants à proximité qui s'adressent aux mêmes jeunes étudiants et professionnels chinois qui pourraient acheter un condominium au centre-ville de Flushing, Juqi utilise quelque chose comme l'architecture d'un parc à thème pour évoquer une Chine traditionnelle en voie de disparition rapide. Dans le cas de Juqi, les scènes recréées sont celles des hutongs de Pékin, des quartiers de ruelles et de cours où survit quelque chose de l'ancienne culture de la ville. Cela signifie qu'en plus des lanternes suspendues attendues et des paravents en bois sculpté, un mur partiel de briques traverse la salle à manger principale, ses recoins étant habités par des répliques grandeur nature de pigeons.

Le restaurant est également peuplé de figurines de Tu'er Ye, une divinité mineure à tête de lapin. (C'était Tu'er Ye sur le canapé.) On dit que le culte de Tu'er Ye est unique à Pékin, où il est vénéré lors de la fête de la lune de la mi-automne. Juqi a apporté sa propre tradition au culte, un Tu'er Ye comestible fait de purée de pommes de terre froide qui mesure plusieurs centimètres de haut, ses oreilles pointues et d'autres caractéristiques sont dessinées avec précision avec du gel de décoration de gâteau coloré. Il est rempli de bacon et de pois de senteur, est entouré d'une mayonnaise crémeuse au sésame rôti et a presque exactement le même goût que la salade de pommes de terre allemande.

Mr. Rabbit Mashed Potato, comme on appelle ce plat, n'est pas la seule allusion visuelle à la culture de la capitale chinoise. Le faux sashimi d'intestin de porc de Juqi, conçu en hommage à une blague d'un comédien pékinois, ne semble pas avoir fait le voyage dans le Queens, pour le meilleur ou pour le pire. Mais des fûts noirs de riz frit, servis dans une colonne de flammes de deux pieds de haut, rappellent les briquettes de charbon de bois en nid d'abeille dont les Pékinois plus âgés se souviennent comme étant la principale source de chauffage domestique. Les Wandou huang, des gâteaux légèrement sucrés à base de farine de pois cassés jaunes, sont moulés en tuiles de mahjong minutieusement détaillées.