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Oct 10, 2023

Le biscuit feuilleté : comment préparer la vinaigrette au pain de maïs de Tank

Chaque élément de cette page a été choisi par un éditeur de Shondaland. Nous pouvons gagner une commission sur certains des articles que vous choisissez d'acheter. Bryan Ford, animateur du podcast Shondaland et artisan boulanger, présente le musicien

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L'animateur du podcast Shondaland et artisan boulanger Bryan Ford présente le côté de vacances préféré du musicien et auteur-compositeur.

Sur le podcast Shondaland AudioLe biscuit feuilleté , l'artisan boulanger Bryan Ford concocte des morceaux de nostalgie. Des classiques des distributeurs automatiques aux incontournables des fêtes, il recrée des plats du passé de ses invités dans l'espoir de déclencher des souvenirs joyeux aujourd'hui. Dans l'épisode de cette semaine, Ford aborde la vinaigrette au pain de maïs.

Farcir et habiller, est-ce la même chose ? Alors que la plupart des profanes utilisent les termes de manière interchangeable pour décrire cet aliment de base d'un repas de Thanksgiving, les experts culinaires diraient que le premier est cuit dans la cavité d'un oiseau - farci, pour ainsi dire - tandis que le second est cuit séparément comme une cocotte. La sensation musicale Tarriona « Tank » Ball propose une distinction alternative.

« Nous ne mettrions jamais de saucisses dans notre vinaigrette. C'est comme mettre des saucisses de hot-dog dans du gombo », s'exclame le natif de la Nouvelle-Orléans, qui dirige le groupe Tank and the Bangas, nominé aux Grammy Awards. "Pommes? Et les raisins secs ? demande-t-elle, incrédule. «Maintenant, nous connaissons la vraie différence. Oh mon Dieu!"

Ball révèle que les raisins secs n'ont pas leur place dans sa cuisine, encore moins dans l'un de ses plats les plus appréciés. Dans le dernier opus de The Flaky Biscuit, elle a demandé à l'animateur et artisan boulanger Bryan Ford de recréer la vinaigrette de sa mère, mais elle fait involontairement monter la mise en donnant peu d'idées sur ce que cela implique. Cela lance Ford dans une quête.

«Je suppose que c'était à base de pain de maïs», réfléchit Ford, une intuition déduite de leur éducation commune dans le Big Easy. Sans surprise, cette supposition est exacte, car les tables du Sud ont tendance à privilégier le pain de maïs plutôt que le pain ordinaire pour ce plat emblématique.

Ford prépare le pain de maïs à partir de zéro, en utilisant une combinaison de semoule de maïs et de farine humidifiée par du beurre et du babeurre. On le laisse ensuite sécher toute la nuit, étape nécessaire pour lui donner suffisamment de corps pour absorber le liquide qui sera ensuite introduit. Mais alors qu'il se fraye un chemin à travers les autres ingrédients, de la saucisse à l'oignon vert au bouillon de poulet, sa liste est bien plus courte que celle de la mère de Ball.

«Je l'ai vue cuisiner cette année, et c'était tellement», partage Ball. Pour commencer, elle prépare un bouillon de dinde parfumé aux têtes d'écrevisses, au laurier, à l'ail, à la sauge, au céleri, au poivron et aux oignons verts. Viennent ensuite les gros frappeurs pour préparer le pain de maïs : gésiers, crevettes, têtes de crevettes, viande hachée et boulettes de crabe.

L’union de la terre et de la mer produit un profil de saveurs trop familier dans la cuisine créole. Mais ce qui ressort, c’est la quantité de travail impliquée. Les gésiers sont bouillis ; les têtes de crevettes doivent être sautées puis mijotées ; chaque boule de crabe est formée individuellement.

«[Ma mère] a dû cuisiner d'autres repas pour en faire ce que c'est censé être», révèle Ball. "C'est pourquoi il n'est cuisiné que pour Thanksgiving."

Apprendre les détails de la recette familiale de Ball semble être un privilège rare. Dans certains milieux, ces secrets jalousement gardés ne sont transmis qu’aux plus méritants de la génération suivante. Même un natif de la Nouvelle-Orléans comme Ford est surpris par sa complexité.

"Je suis à court de mots", admet Ford, "parce que je n'ai jamais entendu parler d'une vinaigrette aussi complexe… dormant sur les esprits culinaires qui sont dans les maisons des pâtés de maisons d'ici." La cuisine est festive, réservée à des personnes spéciales à des moments particuliers, et accessible uniquement dans les foyers sur invitation uniquement.

Une bonne vinaigrette exige des couches d’umami. Bien que la recette de Ford n'incorpore pas de fruits de mer ou de dinde comme la vinaigrette familiale de Ball, elle contient des saucisses. Retirer le maillon aide à faire fondre la graisse, qui à son tour imprègne tout le plat d'un arôme magnifique.

Pour les cuisiniers patients, il existe la possibilité supplémentaire de faire fondre la graisse, ce qui consiste à cuire lentement la graisse animale jusqu'à ce que toute son humidité interne se soit évaporée. Ce processus de purification transforme la graisse de porc en saindoux ou la graisse de poulet en schmaltz.