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Sep 21, 2023

Le biscuit feuilleté : comment faire le gombo de Dorion Renaud

Chaque élément de cette page a été choisi par un éditeur de Shondaland. Nous pouvons gagner une commission sur certains des articles que vous choisissez d'acheter. Bryan Ford, animateur du podcast Shondaland et artisan boulanger, transporte un expert des soins de la peau

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L'animateur du podcast Shondaland et artisan boulanger Bryan Ford transporte le spécialiste des soins de la peau Dorion Renaud chez lui avec un gombo du Sud.

Sur le podcast Shondaland AudioLe biscuit feuilleté , l'artisan boulanger Bryan Ford concocte des morceaux de nostalgie. Des classiques des distributeurs automatiques aux incontournables des fêtes, il recrée des plats du passé de ses invités dans l'espoir de déclencher des souvenirs joyeux aujourd'hui. Dans l'épisode de cette semaine, Ford s'attaque au gumbo.

"Le poulet, les saucisses et le gombo sur le riz sont très importants pour moi car c'est la première chose que je demande à ma mère de me préparer quand je rentre à la maison", partage Dorion Renaud d'une voix aussi riche et soyeuse que la ligne de soins qu'il a fondée. Peau de Buttah. "Et je ne mange pas de gombo à d'autres moments."

L'association de Renaud avec le plat est cristalline. «Cela me rappelle simplement la maison de mon enfance dans laquelle j'ai grandi. Je m'asseyais dans la cuisine quand ma mère cuisinait, écoutait de la musique et parlait. C'était notre moment social, alors c'est ce que cela me rappelle : communiquer avec ma mère et ma famille. C'est mon préféré quand je retourne à Beaumont, au Texas.

Renaud a demandé à Bryan Ford, l'animateur et boulanger de The Flaky Biscuit, qui a grandi à la Nouvelle-Orléans, de préparer le repas sacré de Renaud, et le boulanger a commencé en s'inspirant de cette trinité poulet-saucisse-gombo.

«En tant que originaire de la Nouvelle-Orléans, j'ai préparé un gumbo», déclare Ford. « J'ai fait un roux avec de la farine de ferme fraîchement moulue. Un peu de beurre, un peu d'huile, saisi le poulet, saisi la saucisse. Mettez-le de côté; ajouté le poivron, l'oignon, le céleri. Transpirez un peu ; ajoutez-le au roux. J'ai ajouté mon bouillon de poulet, un peu d'assaisonnement, le poulet, le gombo.

Distiller l’un des plats les plus emblématiques et appréciés de la cuisine créole en cinq phrases concises n’est pas une mince affaire. Bien que les instructions semblent élémentaires, le gombo a bien plus à offrir qu’il n’y paraît.

Le gumbo est un exercice de patience, chaque étape nécessitant du temps et de la retenue : le poulet aspire à être tendre, le roux a besoin d'être dorloté avant de devenir parfumé de noisette, et les gousses de gombo doivent pouvoir excréter leur mucilage visqueux sans devenir molles.

Un gumbo n'est pas un gumbo sans roux, le mariage à parts égales de farine et de graisse, généralement du beurre ou de la graisse animale, qui permet de donner du corps aux soupes et aux ragoûts. Un roux peut être blanc, blond, brun ou brun foncé. Plus la cuisson est longue, plus la couleur est profonde et plus l'arôme se développe.

«J'aime un roux foncé», avoue Renaud. Pour son interprétation, Ford recommande au moins une demi-heure de combustion lente. En prime, la cuisson du roux remplit la cuisine d'un arôme fumé semblable à celui des croûtes de pain grillées. Certains cuisiniers visent un roux ressemblant à la teinte du chocolat noir, mais une récompense élevée comporte un risque tout aussi élevé, car il pourrait brûler en quelques secondes seulement, annulant près d'une heure de surveillance et d'agitation.

Renaud est agréablement surpris de trouver le gumbo de Ford regorgeant de gombo, notant que certaines itérations évitent les gousses gluantes. Mais Ford estime que le légume, également connu sous le nom de doigts de dame, est une condition sine qua non et c'est la raison pour laquelle le plat tire son nom.

"C'est la véritable façon d'épaissir le gombo", explique Ford. "En fait, le mot gumbo signifie gombo." Le gombo a évolué à partir du ki ngombo – le gombo dans plusieurs langues d'Afrique de l'Ouest. L’ingrédient et le ragoût ont voyagé le long de la route transatlantique des esclaves et sont devenus répandus partout où il y avait un grand nombre d’esclaves africains.

L'itération la plus célèbre aujourd'hui vient de Louisiane, affichant les influences de la colonisation française (roux) ainsi que de la cuisine amérindienne. Les feuilles de sassafras, séchées et réduites en poudre, étaient utilisées par les Choctaw comme épaississant. Parfois appelé poudre de filé, c'est un ingrédient clé du gumbo. "Certaines personnes pensent que c'est l'un ou l'autre : le gombo ou le filé", explique Ford. "J'utilise les deux, mais je privilégie le gombo."

Comme une grande partie de la cuisine créole, les recettes de gombo varient énormément. Pourtant, ils ont tendance à partager une qualité : Gumbo nourrit une foule. Comme le rappelle Renaud, « le gombo dans le Sud, c'est quelque chose que les grands-mères préparaient pour toute la famille. Et la famille investissait pour chaque ingrédient. Ces types de repas comptent beaucoup parce que ce sont des repas de camaraderie, donc cela me réchauffe simplement.