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Oct 25, 2023

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Nettare veut donner à son programme de bar le traitement de la ferme à la table

Un restaurant de 45 places ouvert toute la journée, passant d'un café du matin à un lieu de restauration en soirée avec un comptoir de chef de cinq places, arrivera cet automne à West Town. Nettare canalisera les influences italiennes et méditerranéennes à travers une perspective du Midwest. Cette ode à l'agriculture des Grands Lacs devrait ouvrir ses portes fin septembre ou début octobre à West Town.

Conner O'Byrne est un nouveau propriétaire de restaurant et un barman chevronné qui a travaillé chez Cassati's à Lincoln Park, Publican et La Josie à West Loop. Lui et le chef exécutif John Dahlstrom travailleront en tandem pour présenter et utiliser de manière croisée les ingrédients de saison les plus locaux, du gibier à plumes et des fruits à noyau aux whiskies et liqueurs. Le nom du restaurant, également le mot italien pour nectar, est censé évoquer « l'ambroisie, un sentiment sain et positif », explique O'Byrne. « Nous ne produisons pas d'aliments santé, mais plutôt des aliments entiers, frais et bien préparés. »

La cuisine italienne et méditerranéenne fonctionne bien dans le Midwest, comme l'ont prouvé des restaurants comme Rose Mary et Daisies ces dernières années. Cependant, O'Byrne estime que la fixation du monde de la restauration sur la saisonnalité et la régionalité n'a jamais vraiment pris racine dans l'industrie des bars (à l'exception du monde de la bière), ce qui est compréhensible étant donné que de nombreux produits de bar sont de longue conservation. Mais cela signifie que les clients ne connaissent pas nécessairement les spiritueux cultivés dans la région, même si des producteurs indépendants comme la distillerie Judson & Moore de Chicago et Far North Spirits du Minnesota adoptent la notion de terroir associée au vin. Les menus de boissons et de nourriture ne sont pas encore finalisés, mais la philosophie du Midwest de Nettare pourrait se manifester dans des options comme Corn & Whiskey, préparé avec un thé d'écorces de maïs infusées, et A Dirty Martini avec de la vodka de pomme de terre et de la saumure de cornichon.

Un post partagé par Conner O'Byrne (@conner_obyrne)

Dahlstrom, ancien de BLVD Steakhouse and Table, Donkey, and Stick, a rencontré O'Byrne « à l'ancienne », c'est-à-dire via une offre d'emploi en ligne. Dahlstrom est récemment revenu d'un poste de chef de cuisine au complexe Brush Creek Ranch dans le Wyoming, et les deux hommes se sont immédiatement entendus sur leur intérêt commun pour l'agriculture locale. « Je viens du Midwest, donc l'une des choses que [O'Byrne] aimait au départ, ce sont les relations que j'entretiens avec de nombreux agriculteurs », explique Dahlstrom. «J'ai eu la chance de cultiver ces liens tout au long de mon séjour [à Chicago] avec les personnes formidables avec lesquelles j'ai travaillé et de partager la richesse de leurs connaissances.»

Conçu pour accompagner les cocktails plutôt que de les suivre, le menu du dîner comprendra une sélection de plats composés mettant en vedette des fruits, des légumes, du gibier et du poisson du Midwest, ainsi qu'une gamme de collations et de charcuterie - pensez aux bâtonnets de giardiniera frits et aux éperlans locaux que Dahlstrom saumure et marine. comme des boquerones à servir avec une focaccia. O'Byrne avait initialement lancé l'idée des anchois espagnols et allumé l'étincelle qui allait devenir la touche régionale d'éperlan de Dahlstrom. «Cela illustre ce que nous recherchons», déclare Dahlstrom. « Il y a beaucoup de collaboration et de conversations autour de la nourriture et des boissons. »

Originaire de Floride, O'Byrne et sa famille ont conçu l'entreprise pour la première fois au début de la pandémie en 2020, la faisant évoluer au fil du temps d'un lieu axé sur la vente au détail à un restaurant et un marché attenant. Les ouvriers ont entièrement vidé l'espace, qui abritait auparavant le restaurant italien Trattoria Ultimo, âgé de 8 ans, 1953 W. Chicago Avenue, pour créer une salle à manger ensoleillée conçue par Project Interiors (également à l'origine du design du Underground Cocktail Club de Billy Dec à River North) .

Inspiré d'une cour, l'espace comprend trois grandes lucarnes encastrées dans des plafonds de 12 pieds, ainsi qu'une cuisine ouverte et un comptoir de chef de cinq places où les clients peuvent déguster des plats spéciaux au menu. Des boiseries et des murs en briques blanchies à la chaux, ainsi qu'une abondance de verdure, unissent la salle à manger au marché adjacent de 400 pieds carrés avec une poignée de sièges et un service au comptoir de jour à emporter pour des pâtisseries, des tasses de café, et du thé de Rare Tea Cellar.